Le Café du Gringo

Quand on pense aux principaux breuvages en Asie et à Taiwan, la première chose qui nous vient en tête est 9 fois sur 10 le thé vert, l’autre 1 sur 10 rassemblant le reste, des sodas aux jus de fruits sans oublier la bière et le fantastique alcool de sorgho qu’est le Kaoliang.

Cela dit, si vous connaissez un tant soit peu Taïwan, ou si vous avez l’habitude de vous promener de temps à autre sur ce blog, vous savez certainement que la consommation de café est en nette augmentation ces dernières années. Donc oui, aujourd’hui, on va palabrer autour du café, comme le titre l’indique.

Il est des métiers dans lesquels il est difficile de faire sans une tasse de café. Dans le milieu de la presse, j’ose croire que le p’tit noir fait même parti d’un rituel, une séquence inévitable de la journée de travail sans laquelle il serait probablement impossible d’aller jusqu’au bout. Je suis certain que mes quelques confrères et partenaires de bureau ne me contrediront, eux qui partagent avec moi cette étrange obsession – hormis Typhaine, adepte invétérée du thé vert -.

Douce nostalgie que cette matinée débutant sur un expresso servi dans une tasse blanche sur une petite coupelle. Au comptoir ou en terrasse, cet instant fait partie du quotidien de bon nombre de Français. A Taiwan, en revanche, c’est un plaisir qui a longtemps été difficile de satisfaire. Peu de terrasses ou de comptoir, vous intuitez ?

Une usine à torréfaction dans le comté de Chiayi

Malgré tout, comme je le disais un peu plus haut dans le l’intro de ce billet, les choses s’améliorent depuis quelques années et on voit de plus en plus de ces cafés-comptoirs fleurir sous l’une de ces arcades urbaines à la taiwanaise. Vous voyez de quoi je parle, ces allées commerçantes protégées des rayons du soleil et de la pluie sous les devantures de bien des bâtiments… C’est un phénomène que je vois existant depuis l’apparition de la franchise  -85c- une success-story bâtie par un entrepreneur qui versait autrefois dans la pizza. Un café correct et une pâtisserie à un prix abordable pour le grand public, c’est comme ça que tout à commencé à Taiwan. Depuis, d’autres noms et franchises ont pointé le bout de leur nez sur ce marché taiwanais toujours en quête de nouvelles choses.

La torréfaction du café, une étape essentielle, vous l’avez compris

En fait, il est assez intéressant de voir à quel point c’est devenu un business le café … à Taiwan. Dans certaines de ces franchises ou commerçants plus modestes, ils se font livrer de gros sacs de jute remplis de grains de café. Vient l’heure du tri des grains, puis celle de la torréfaction qui contribue largement à embaumer les lieux. Ensuite, vous commandez votre café. Vous voulez boire quoi ? J’ai des tas de choses à vous proposer. Selon les endroits où vous tombez, ça peut devenir une affaire sérieuse cette question. Autant bien vous installer dans votre chaise, fauteuil ou tabouret de comptoir et vous armer de patience.

Une préparation parfois fastidieuse

Vous allez me dire :  » Il faut de la patience pour se faire servir un café ? Ce n’est pas juste mettre le café dans la machine à expresso et pschtttt – rrrououuuurttt -ptttrrr – voilà c’est servi ! ?? »  et je vous en dis grand merci. Car oui, de la patience, il vous en faudra.

Voici quelques détails d’une de mes expériences en la matière :

Bientôt il sera aussi dans ta tasse

1. Le commerçant dose la quantité de grains de café nécessaire pour votre café. Attention, la torréfaction ne doit pas dater de plus de deux semaines. Normes internationales. C’est un détail essentiel pour la qualité de votre café.
2. Il mouille une première fois à vide son filtre en papier, histoire d’éliminer toutes les impuretés qui pourraient s’y trouver. On ne sait jamais.
3. Le café moulu est mis dans le filtre. Comme le dit le slogan d’une marque soluble, c’est pas la peine d’en rajouter. Pas besoin d’en mettre trop.
4. La température de l’eau est strictement contrôlée. On se trouve à 90-92 degrés celsius. Elle est placée ensuite dans une sorte de théière à long bec.
5. L’eau est versée sur le café moulu, qui lui est dans le filtre, qui lui est placé sur un récipient. On est d’accord ?
6. Le versement de l’eau se fait depuis le centre, puis par petites touches, on verse l’eau selon une spirale qui part depuis le centre vers l’extérieur. Ne pas trop forcer, le café doit passer en goutte. Mais pas trop lent non plus de façon à ce que le café moulu ne se concentre dans le fond du filtre.
7. Le récipient contenant le café est remis sur le feu pour remettre la température aux alentours de 90 degrés celsius.
8. C’est servi.
9. La première gorgée est essentielle. Elle permet d’étalonner les suivantes. En réalité, si vous espacez vos gorgées d’une quarantaine de secondes à une minute, vous remarquerez que la saveur de votre breuvage évolue. La température altère le goût du café et ce phénomène sera d’autant plus marquant si la qualité de votre café est au rendez-vous. Rappelez-vous : PAS PLUS DE DEUX SEMAINES POST-TORREFACTION !
10. N’hésitez pas à émettre un soupir de satisfaction, c’est également essentiel pour mettre votre entourage en confiance.

Une machine très à la mode, la cafetière japonaise

Mais cela n’est qu’une histoire parmi d’autres. Cela dit, dans l’ensemble j’ai souvent noté avec quel soin les commerçant utilisent leur machine à café, qu’il s’agisse de machines à expresso, de cafetière italienne, japonaise (celle en verre comme sur la photo à gauche). Toujours une brosse à la main pour nettoyer la machine après chaque usage, le dosage de café juste comme il faut ni plus ni moins. Sans oublier cette obsession de vouloir faire un dessin dans votre breuvage. Ici une fleur, là une feuille, un éléphant, une girafe, un hélicoptère, un portrait de Ma Ying-jeou, quand ce n’est pas une Joconde.

C’est là que je me suis dit que ce commerce, version taiwanaise, avait déjà rattrapé son retard sur ses confrères occidentaux et japonais.

Cela dit, l’essentiel dans le café, ça reste de la boire. A la vôtre !