Demain : Des entremets au marron dans les vitrines des pâtisseries taïwanaises?

Philippe Rigollot, grand chef pâtissier français, est en voyage culinaire sur la côte Ouest de Taiwan. Entre deux plateaux repas à la taiwanaise (cuisse de poulet frit et quelques légumes accompagné de riz collant) durant lesquels il s’essaie au maniement des baguettes (amélioré considérablement par 1 visite annuelle ces 4 dernières années  à Taiwan), il initie les chefs pâtissiers de l’île aux classiques de la pâtisserie française revisités au goût du marron.

Entremets à croquer à la bouche ^^

Ce pâtissier-chocolatier qui s’est formé à la prestigieuse maison parisienne Le Nôtre (2 étoiles Michelin), puis à la maison Pic (3 étoiles Michelin) a ouvert sa propre boutique de la gourmandise (comme il l’appelle) il y a 9 mois à Annecy dans le Sud de la France. Ses délices de la bouche: gâteaux de pâtisserie, chocolats et macarons, se déclinent sous tous les goûts et toutes les couleurs. C’est une histoire de famille, m’explique t-il car ma mère était vendeuse dans une boulangerie et j’ai grandi en respirant l’odeur du pain frais et des gâteaux cuisant dans le four.

Philippe Rigollot, porte bien son nom de famille. C’est avec une pointe d’humour bien dosée que ce jeune chef réalise la confection d’entremets au marron devant un public taiwanais très avide d’assister au savoir-faire et de découvrir quelques recettes clés de pâtisserie du chef.
Hier et avant-hier à Taipei dans de grands hôtels, aujourd’hui à Taichung dans la salle de démonstration cuisine du groupe organisateur de sa venue à Taiwan ‘Baker’s kingdom’, demain à Kaoshiung…
Si de grands chefs cuisiniers français viennent de plus en plus nombreux à Taiwan proposer des démonstrations de cuisine, la venue de chefs pâtissiers chocolatiers est bien plus rare.

« Le marron, goûtez-le, savourez-le, cuisinez-le, du marron, en veux-tu en voilà ! » 7 recettes des classiques de la pâtisserie françaises mais revisitées, au goût du marron donc, sont confectionnées par le chef aujourd’hui : Mille-feuilles marron, Tartelette marron, Mont-Blanc Rigollot, Fraisier marron (dessert à l’assiette), Cake marron-citron, Paris-Aubenas (un Paris-Brest revisité au goût du marron et qui porte le nom de la capitale du marron en France : Aubenas)… ainsi que sa toute dernière création : le voyage.
Ce dernier plaisir des papilles a bien évidemment lui aussi le goût du marron mais la richesse du fruit sec est acidulée aux fruits exotiques tel que le fruit de la passion. Un vrai voyage culinaire donc…

Le voyage

7 heures d’action intense aux fourneaux assisté de trois chefs pâtissiers taiwanais, sont nécessaires pour réaliser ces 7 délices… Les crayons s’affolent sur les feuilles dans la salle : entre crème de marron, purée de marron, sucrée ou non, et pâte de marron, Il ne faut pas se tromper… On reste béat devant la technique parfaite du chef français (pas une goûte de crème ne n’échappe des feuilles du mille-feuille lors de la découpe !) qui atteint son paroxysme lors de la phase finale de décoration des gâteaux … du grand art !

7 heures donc de plaisir de l’œil avant de pouvoir… enfin… et avec plaisir… procéder à la dégustation….Et les Taiwanais ne sont pas déçus… les papilles s’émoustillent dans la salle.

Philippe Rigollot m’explique que le marron est très apprécié des populations asiatiques et beaucoup plus consommé qu’en France. Les japonais tout comme les taiwanais en raffolent. Dans le Pentagone, cela dépend vraiment des régions. Si l’Alsace-Lorraine décompte beaucoup de fervents dégustateurs, en Bretagne le marron se fait plutôt rare sur la table.

Les miniatures desserts fondent dans la bouche… le goût du marron perdure… et les taiwanais s’interrogent déjà sur la démonstration de l’année prochaine. Des macarons ? Des cannelés ? La clé du croustillant réside dans l’ajout de cire d’abeille et sa légèreté est amenée par une goutte de bière…. Démonstration en live l’année prochaine peut-être…..

 

Pour ma part, de cette journée riche en émotions des papilles, je retiendrai une chose : « Ne plus jamais dire jamais ! »

Récalcitrante au marron depuis toute petite, au point de résister au fameux poulet au marron de ma grand-mère pourtant aimé de tous dans la famille, Rigollot m’a aujourd’hui réellement fait apprécier le marron…. Le secret réside donc dans la manière de le cuisiner. Et qui de mieux qu’un chef couronné Meilleur Artisan de France (2007) et qui a décroché le titre de champion à la coupe du monde de la pâtisserie (2005) pour me faire aimer le marron ? De vous à moi, je n’ai pas laissé une miette de ces gâteaux dans mon assiette ^^

Mont-Blanc Rigollot
Paris-Aubenas
Cake marron
Tartelette marron

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10 réflexions sur “Demain : Des entremets au marron dans les vitrines des pâtisseries taïwanaises?

  1. d...illon

    RTI pouvait envoyer Meg pour ce reportage : des marrons, c’est pas du chocolat …
    Affectueuse dédicace à Meg

  2. rigollot

    Merci Aurélie pour cet article, se fut un plaisir pour moi de travailler à vos coté et de vous avoir fait découvrir et aimer le marron.
    Philippe Rigollot

    1. aurelie

      Merci à vous! C’est avec plaisir que je regoûterai vos délices au marron… à votre pâtisserie à Annecy lors de mon prochain séjour en France peut-être 🙂

  3. Lam

    Felicitation chef!vous etes toujour un chef souriait, genereux .je vous remercie;grace a vous que j’etais aujourd’hui. Thanh Nguyen Lam

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